Estimada Doña XXXXXXX, ¶
¶
¡Buenos días!

I wouldn't use "doña" here. It's often used in an informal context.
You can also say, "Estimada _____, espero que tenga un buen/ excelente día."

Me gustaría agradecerle por el regalo que me ha dado.

Very well written.

Lamento no haber tenido la oportunidad de conversar más con usted ni de ir a la fiesta ni después de la ceremonia.

XXXXXYYYYYY siempre me habla de usted y lade lo fabulosa que es.

I thought that someone else said how amazing she is. So, in order to don't get confused, I added "YYY."

Fue un placer al fin conocerle en persona finalmente.

¡Espero que esta carta lse encuentre de buenabien de salud!

Personally, I'd place this sentence after "estimada ______, buenos días."

Me gustaría agradecerledarle las gracias por el regalo que me ha dado.

Reescrito para hacer el lenguaje más fluido y natural

Lamento no haber tenido la oportunidad de conversar más con usted eni a la fiesta nio después de la ceremonia.

La negación ya se encuentra en "no haber tenido la oportunidad"

XXXXX siempre me habla de usted y lao fabulosa que es.

Como pronombre se usa "lo". Ej: siempre me cuentan lo fabuloso, malo, bueno, divertido ... que es usted

Fue un placer conocerlea en persona finalmente.

conocer a alguien --> Acusativo u objeto directo --> pronombres la o lo.

¡Espero que esta carta lea encuentre de buena salud!

Gramaticalmente se usaría "la" (ver explicación anterior). Sin embargo, esta despedida resulta muy poco natural. Sería habitual algo como "Me despido con mis mejores deseos o deseándole lo mejor me despido"