Jeanne s'éloigne de la discussion, son regard toujours posé sur la barista.

Better with an past participle

Une certaine dureté auto[sur d'elle ?], elle a l'air d'avoir plus de vécu que son âge tendre de 26 ans.

If it's something you can tell by how she looks, "sur" elle would be more appropriate IMO
If you mean it's an impression coming from here, "émane d'elle" would work

Homme Barista homme : Comment se passe votre matinée ?

Jeanne sourit poliment, mais la barista ne le constatremarque pas.

"constater" rather means to be forced to admit some truth, like saying "ok I see" and checking boxes on a mental list
"remarquer" is "to notice" in the most neutral sense, perceiving/getting aware of something

Pendant que Jeanne ajoute un peu due sucre dans son expresso, elle fixe la fille qui danse sans négligemment/avec insouciance et touche le barista de manière charmeuse.

Simple quantity indication = de (without article) => assez DE sucre, un peu DE sucre, beaucoup DE sucre, des kilos DE sucre...
"sans souci" would rather mean no obstacle is preventing her from dancing. "Avec insouciance" means "in a carefree way". You can say "négligemment" if you want to avoid repeating "insouciance"

Jeanne les regarde, sles yeux collés. à eux,

Uun sourire insouciant.

Une certaine dureté autour d'elle, elle a l'air d'avoir plus de vécu que son âge tendre âge de 26 ans laisse penser.

Pendant que Jeanne ajoute un peu due sucre dans son expresso, elle fixe la fille qui danse sans soucis et touche le barista de manière charmeuse.