Quant auxEn matière de jeux vidéo, j’aime bien les jeux de stratégie, surtout ceux qui aont lieu dans un « monde ouvert » où on peut construire sans limite.

"quant à" is almost only used when there are several topics already mentioned before.

J’adore cet aspect d’échappement a« s'évader du monde réel pour un monde construit en entier par moi-mêmeentièrement construit de mes mains ».

"s'évader" would me more positively connoted than "s'échappper", IMO
"de mes mains" works well when talking about constructions

Quand je su'étais jeune, j’aimais bien les jeux « Tycoon », c’est-à-dire « Magnat », où on joue le propriétaire d’une attraction touristique/d'un lieu attirant beaucoup de public, comme un zoo, un parc des loisirs, ou même un grand centre commercial !

Since it's in the past, I guess you meant "quand j'étais"
It sounds quite awkward to say that a mall is "une attraction touristique" (although it can be, in a way). Hmmm... The word that would suit the three of them would be "lieu très fréquenté", "lieu attirant beaucoup de public". Although it's vague, it would be the best solution

En tant que propriétaire du zoo, on doit bâtir des cages et environnements pour les animaux, placer les sentierchemins, les restos, et les boutiques des souvenirs pour lesa clientèles, tout en maintenrespectant le budget et en maintenant la réputation de sona propriété.

"la clientèle" already means "all clients/clients as a whole". Pluralizing it would mean "types of clientèles" like "attirer des clientèles différentes", but it's quite rare
"maintenir un budget" doesn't sound wrong, but doesn't sound quite right either. "Respecter un budget" sounds far more natural
All nouns with the suffixe -té derivating from an adjective and indicating a concept or general idea are feminine => la liberté, la propriété, la moralité, la facilité etc

Aujourd’hui, je suis fan des jeux encore plus compliqués, comme « Civilisation », dans lesquels on poussdéveloppe une civilisation en entier, en bâtissant des villes, des fermes et mines, en découvrant ldes technologies, et en soulevant unedes armée pour lutter avec des s afin de lutter contre/affronter d'autres civilisations spour la domination du mondiale.

les jeux => lesquels
You can't "faire pousser" une civilisation, unless it's a vegetable! For societies, civilizations, countries, economies etc "développer" is the standard verb
The "OVER world domination" would be a "pour" here (so i changed the former one to "afin de" to avoid repetitions)

Finalement, il y a « Cities Skylines », qui est un peu le roi des jeux duen « monde ouvert ».

I'd say you don't need brackets here, as "monde ouvert" is a perfectly understandable and accepted term

Dans ce jeu, on joue le maire d’une ville dans laquelle on doit construit presque tout construire : les routes, les parcs, les zonage des lieuxes résidentielles, commerciales, et industrielles, les déchèteries et, les centres d’épuration, les centrales d’énergiethermiques et électriques...

I didn't know what you meant exactly at the end. Such plants are usually called "centrales électriques" since the energy the ultimately produce is pretty much always electricity. You also have "centrales thermiques" like coal plants that directly produce heat (I mentioned both)

Et, bien sûr, maintient leTout en gérant son budget en même temps, bien sûr.

While doing something = tout en faisant qqch (this structure is widely used in French)

Mais, avec ce jeu, le monde est à toi !

Careful about this one: et = and ; est = is
If you have trouble remembering it, you can remember there's an "s" in both: iS => eSt