C'est le week-end de Pâques, j'ai donc trois jours de congé(s).

if they are "congés payés", the word is pluralized

J'ai commencé par un(e) matin lent(ée) tranquille/en douceur avec du café.

Much more natural, I think no one would use "slow" in such a context
"j'ai commencé par une matinée plan-plan" would also work, although it's much more colloquial

Je pensais à jouer à Stardew Valley en buvant mon café, mais au lieu de cela, je suis ici.

jouer D'un instrument, jouer À un jeu
The only cases where "jouer" is directly transitive in French is when you gamble ("jouer de l'argent") or when you put something at stake broadly speaking ("jouer sa vie", "jouer sa carrière")

On the other hand, when "penser" basically means "to plan, to have in mind", it doesn't require any preposition

J'ai été très démotivée par mon travail, et j'ai beaucoup de mal avec ma santé mentale dernièrement.

Mais, oui.

It's now more or less authorized to start an independent clause with a coordinating conjunction such as "mais" but they're never followed by commas

Puis je prendrai ma douche, et me ferai un autre café.

Same thing here: starting the sentence with "puis" is alright if you want to give it some kind of stylistical effect, but it would be far better to use "ensuite", and keep "puis" to connect two clauses within a single sentence

L'après-midi, je pense à faire du taboulé pour la semaine (j'en mange beaucoup).

Le soir, je vais essayer àde me relaxer.

essayer DE faire quelque chose
"S'essayer À" (reflexive) does exist, but it rather means to try your skills with something you're not used to, to try/experiment something new ("s'essayer à la couture, à la peinture etc")