Como mucha comida diferente, por ejemplo,: pasta, ramen y arroz con curry.

If you want to enumerate many things use colon ":". But if you want to example only one thing or talk about something, comma is okay. Examples

*Tu eres amable, por ejemplo, aquella vez que ayudaste a una señora.
*Aqui hay buenas cosas, por ejemplo, la comida.
*Yo tengo varias mascotas: perros, gatos y peces.

Lo que menos me gusta eson las coles de Bruselas.

"Es" it's used for a singular thing. "Las coles de Bruselas" it's plural, so you must to use "son".
Examples:
*They are friends = Ellos son amigos.
*He is my friend = Él es mi amigo.
*Los huevos de pascua son coloridos = Easter eggs are colorful
*El huevo de pascua es colorido = The easter egg is colorful

Me gustan mucho las verduras, pero las coles de Bruselas son demasiado amargas.

Although it's fine and it sounds natural, if you want to talk about vegetables plural is a better option.

Creí que fui mi mamá no entendería coómo las cocinarlas, pero me equivoqué.

I guess you wanted to say "I thought my mom didn't understood how to cook them, but I was wrong".

"era quién" = "who"

Now, "fui" it's in first person -> "Yo fui quién lo hizo" = "I was the one who did it". In third person is "fue", for a male or female.
"entendía" it's the right way to say "entender" in past. You can use it in first person and third person: Yo entendía, ella entendía, él entendía.

como = eat or as
cómo = how

Todo el tiempo necesito beber mucha agua cuando las estoy comiendo.

"Todo tiempo" could be right in another context, for example: "Todo tiempo vale" = "All time is worth".

But usually you need to add the "el" pronoun, because "tiempo" it's a masculine word.

"Cuando las como" or "Cuando las estoy comiendo" are right.
Cuando las como = When I eat them
Cuando las estoy comiendo= When I'm eating them.

Instead, "cuando las comiendo" could be equivalent to "when eating them" or "when the eating them". It sounds strange.