Di mattina non mi sentivo piena di energia perche non ho dormito affatto/per niente bene.

Il gatto ha avuto voglia divoleva giocare con me, ma io ero assonnata suie con la testa già sul cuscinio.

"sui cuscini" dà l'idea che tutto il tuo corpo sia su dei cuscini giganti

Dopo aver bevuto due caffè mi sento meglio adesso.

Mi sembra un po' una ripetizione quel "adesso"

Le parole escono dalla mente come degli uccelli (dalla mentegabbia?) .

Sembra che gli uccelli escano dalla mente come hai scritto tu

Se per un giorno lascio indietro qualcosa non è un problema, ma /tuttavia ho già fatto molte cose finora e la giornata va avanti nonostante tutto.

"ma" e "tuttavia" vogliono dire la stessa cosa

Oggi mangiamo di nuovo da mezzogiorno alle otto di sera, abbiamo pranzato recentementeda poco.

"recentemente" si usa quando si parla di giorni o settimane vicine, non ore o minuti

Non ho così tanta fame, ma ho mangiato comunque per avere più energia.

Di pomeriggio mi rilasserò un pochino e poi mi eserciterò sucon la Switch.

DiQuesta mattina non mi sentivo piena di energiae percheé non ho dormito affatto bene.

Usare "di mattina" fa sembrare l'azione abituale. In Italia siamo pieni di energiE.

Il gatto ha avutoaveva voglia di giocare con me, ma io ero assonnata sui cuscini.

Usare il passato prossimo rende molto più importante quell'azione, "il gatto ha avuto voglia di giocare con me, di solito al mattino preferisce dormire, che strano!".
La seconda frase non è sbagliata, ma è strana, ti consiglio qualcosa come "ma io me ne sono rimasta stanca/sdraiata sui cuscini".

Dopo aver bevuto due caffè mi sento meglio adesso.

Se vuoi dire che hai bevuto il caffè poco fa e ora ti senti meglio va bene così, se vuoi dire che li hai bevuti stamattina a colazione è "mi sono sentita meglio".

Le parole escono come degli uccelli dalla mente, (aggettivo).

L'immagine che dona questa frase è molto poetica, però ti consiglio di mettere un aggettivo alla fine per sottolineare l'emozione, perché qualcuno potrebbe semplicemente chiederti "In che senso?"

Se per un giorno lascio indietro qualcosa non è un problema, ma tuttavia ho già fatto molte cose finora e la giornata va avanti nonostante tutto/prosegue.

"Tuttavia" e "nonostante tutto" danno una sfumatura negativa alla frase, come se stessi faticando molto in fondo, se è davvero così bisogna specificarlo.

Oggi mangiamo di nuovo da mezzogiorno alle otto di sera, abbiamo pranzato recentemente.

Purtroppo non si capisce cosa tu voglia dire in questa frase, sembra che tu e qualcun altro dobbiate pranzare da mezzogiorno alle otto di sera.

Di pomeriggio mi rilasserò un pochino e poi mi eserciterò su Switch.

Premessa importante: secondo la grammatica italiana la console Nintendo Switch è maschile, ma la popolazione dice solitamente la Switch, al femminile.
In ogni caso, ti eserciti in che senso? Se usi Ring Fit Adventure o qualcosa di simile è "mi allenerò", se hai qualche app per imparare qualche lingua per esempio è giusto il "mi eserciterò", ricorda che se vuoi adottare il femminile per la Switch diventa "sulla".