Jeg kunne ikke si hvor mange ganger jeg har lest En pingles dagbok, men det er mange.

I would replace "Jeg kunne ikke si hvor mange ganger..." with "Jeg kunne ikke sagt/fortalt deg hvor mange ganger...". In english, both "could not tell you" and "could not have told you" sound natural, but in Norwegian the past tense sounds more natural.

Som voksen kan jeg sette pris på hvor talentfull Kinney er til å gjøre Greg avskyelig.

Saying "kan sette pris på" as a replacement for "can appreciate" is a bit unnatural, as it sounds very clearly like a direct translation. Something like "klarer jeg å oppskatte" or just "kan jeg forstå".

Jeg føler at (etter min oppfatning) Greg er faktisk en veldig typisk tenåring og han er så forargelig fordi karakteren sin er så velutviklet.

Common mistake here, swap "Jeg føler at Greg er faktisk" with "Jeg føler at Greg faktisk er". In Norwegian the position of the subject is not so interchangeable. Another small thing is that when composing two sentences into one, you must remember comma, so rather than "Jeg føler at (something) han er så (something)", we would say "Jeg føler at (something), og at han er så (something)"