Ik wil dit meer doen maar ik heb gewoon geen idee wat ik moete schrijven

I don't think your sentence is wrong, this just sounds more natural!

In mijn hoofd ben ik een beetje onzeker als ik Nederlands moet spreken.

Bijvoorbeeld: toen ik naar de winkel ging en ik stond in de rij stond voor de kassa, ik dacht ik bij mezelf "oh shit zal ik het in het nNederlands zeggen?

I understand what you're saying!! The word order sounds a bit unnatural here but that's a really hard aspect of the Dutch language.

DaToen zei ik 'hallo'.

Ik hoop dat het niet mijn accent is, of misschien ben ik beroemd als de Canadianees die woont in de buurt woont en ze willen in het Engels met mij praten.

Ik kijk naar nNederlandse programma's om mijn accent te verbeteren.

Ik herhaal een paar keer wat iemand zegt een paar keer, maar misschien is dat ook niet genoeg.

Ik hou van Nederlands leren, maar als introvert is hetben ik heel bang en is het een beetje moeilijk om te praten in het Nederlands.

Misschien moet ik aan de <voice channels> meedoen!

In mijn hoofd ben ik een beetje onzeker als ik Nederlands moet spreken.

Just a small typo!

Ik oefen elke dag met mensen inop een Discord server, maar zelfs dat is niet genoeg, denk ik.

in = op
Discord server > in Dutch we write words made up of multiple nouns as one word (so, without a space) = Discordserver

Bijvoorbeeld: toen ik naar de winkel ging en [ik stond] in de rij voor de kassa, ik stond, dacht ik bij mezelf "oh shit zal ik het in het nNederlands zeggen?

ik stond in de rij voor de kassa = [ik] in de rij voor de kassa stond (you can leave 'ik' out, because you already used it earlier (not wrong, just more natural). The verb goas at the end because it's a subordinate clause/bijzin)
ik dacht bij mezelf > this is a main clause (hoofdzin), so the verb (persoonsvorm) is the second word group. Here, the first word group is 'toen ik naar de winkel ging en ik in de rij voor de kassa stond' (which is a 'word group' all on its own because it's a bijzin (subordinate clause).
"zal ik in het nederlands zeggen? > not 100% what you mean to say, I'm guessing something like "shall I say it in Dutch", which would be = zal ik het in het Nederlands zeggen

DaToen zei ik 'hallo'.

Then = Toen (in this case)
You use "dan" when you are talking about cause action (Als ik Nederlands spreek, dan zal ze me niet begrijpen)

Ik hoop dat het niet mijn accent is, of misschien ben ik beroemd als de Canadianees die woont in de buurt en ze willenwoont en willen ze [daarom] in het Engels met mij praten.

Canadian = Canadees
die woont in de buurt = die in de buurt woont (subordinate clause/bijzin, so the verb comes at the end)

Ik kijk naar nederlandse programma's om mijn accentuitspraak te verbeteren.

accent = uitspraak ('accent' refers to characteristics of how someone says something, which usually tells you something about their background. 'Uitspraak' is more general; when you learn a language, you try to say the words right/in an understandable way = uitspraak verbeteren)

Ik herhaal een paar keer wat iemand zegt een paar keer, maar misschien is dat ook niet genoeg.

Your word order is a bit unnatural here.

Ik hou van Nederlands leren, maar als introvert is het heel baeng en een beetje moeilijk om te praten in het Nederlands.

bang = a state of mind (ik ben bang)
eng = scary, something that can cause you to become 'bang'

Misschien moet ik meedoen aan de <voice channels> meedoen!

You need to add 'aan'. Your word order is not grammatical wrong, but sounds a bit unnatural.