Ce n'est que mardi, mais cette semaine est trop stressante pour moi ! Ce n'est que mardi, mais cette semaine est trop stressante pour moi !

Everything is correct, I would just add "déjà" behind "trop" and I would replace "mais" by "et". But your sentence is good so no worries!

Ce n'estNous ne sommes que mardi, mais cette semaine est (déjà) trop stressante pour moi ! Nous ne sommes que mardi, mais cette semaine est (déjà) trop stressante pour moi !

"nous" or "on" are much more natural to tell the date

Hier j'ai enseigné pour la première fois, et j'ai besoin de préparer pour mes autres cours cette semaine et la semaine prochaine. Hier j'ai enseigné pour la première fois, et j'ai besoin de préparer pour mes autres cours cette semaine et la semaine prochaine.

"et j'ai besoin de préparer mes autres cours cette semaine et la semaine prochaine." no need to add "pour" here

Hier j'ai enseigné pour la première fois, et j'ai besoin de préparer pour mes autres cours de cette semaine et de la semaine prochaine. Hier j'ai enseigné pour la première fois, et j'ai besoin de préparer mes autres cours de cette semaine et de la semaine prochaine.

either "SE préparer pour" (the subject of the sentence prepares "himself/herself/itself" for something) or "j'ai besoin de préparer mes cours" ("cours" being the object of the sentence, this would be the most logical pick here) If they're the lessons you will teach this week and next week, a "de" would be necessary here, otherwise "la semaine prochaine" would modify "préparer", ie you need to prepare them this week next week

Aujourd'hui je me suis réveillé en retard et ma liste des tâches est si longue. Aujourd'hui je me suis réveillé en retard et ma liste des tâches est si longue.

This is correct! I think we would use "liste de choses à faire" instead of "tâches" in French

Aujourd'hui je me suis réveillé en retard et ma liste des tâches est si longue.j'ai tellement de choses à faire ! Aujourd'hui je me suis réveillé en retard et j'ai tellement de choses à faire !

Much more natural

J'espère que une viennoiserie peut m'aider gérer mes responsabilités ! J'espère que une viennoiserie peut m'aider gérer mes responsabilités !

When there is "que" and "une/un" it becomes "qu'une" There you have to put "à" after m'aider because in English you say "help me TO..."

J'espère que 'une viennoiserie peutourra m'aider à gérer mes responsabilités ! J'espère qu'une viennoiserie pourra m'aider à gérer mes responsabilités !

que+vowel => qu' A future action after "espérer" can and must take the future tense => pourra aider quelqu'un À faire quelque chose