我爸非常喜歡吃苦瓜。，

我小時候認為苦瓜很難吃，所以並不是太願意吃的。

or 並不是很願意吃。

我比較傾向把「認為」替換為「感覺/覺得」，而不是「認為」。因為「苦瓜很難吃」比較偏向*個人感覺*，而「認為」一般多用來表示*觀點*。

雖然我現在還不是很是不太喜歡吃，可是不過終於明白苦瓜的吸引力了。

「可是」表達的轉折比較強烈，我覺得用在這裡不自然。

因為苦瓜不僅只是苦的，它還有其他味道，而且很清爽，配著其他菜一起吃有意思的話會很好吃。

or 苦瓜不是只有苦味。

1.「有意思」類似於interstering， 用在這裡感覺不太合理。我不太確定你這裡要表達的意思。

2 我感覺這裡使用「不僅」會暗示前後兩者是同一性質的，也就是說：「苦瓜不僅是苦的」裡，「苦」對你來說是一個缺點，那麼後半句也應該陳述苦瓜的缺點。比如：xx不僅是苦的，還很刺鼻。