C’était mon jour de congé aujourd’hui, mais c’était un jour sans !

Hier le travail était, j'ai eu une journée vraiment chargée au travail, du coup aujourd’hui, j’étais encore fatiguée et je me sens un peu malade.

"malade" would really mean "sick/ill". If you just feel tired or weak, "faible" would work (among other possibilities)
A day can be "chargé", but not really a "travail"

J’ai fait quelques tâches domestiques/ménagères et un peu due jardinage.

Après ça, j’ai eu besoin d’une sieste.

Je continue de lire un livre d’un historien, Serge Gruzinski, ce qui est très intéressant.

"ce qui est très intéressant" ("ce qui" repeating the whole verbal group) would mean the fact of reading it is very interesting
"qui est très intéressant" ("qui" repeating "the book") means the book is interesting

Il parle du Mexico etque et de l’Amérique du Sud pendant les années 1500-1600.

"Mexique" is the name of the country in French, "Mexico" the name of the capital, Mexico City

Je le trouve fascinant car ce n’est pas quelque chose qu’on apprend au collège en Angleterre.

If you meant "middle school", you've got the right word ; if you mean "college", it's a false friend as an English college (99% of the time) is "une université" or "une faculté"

J’adore l’histoire et je pense que c’est très important d’avoir un peu de connaissances sur l’histoire du monde.

"connaissance" is countable (unlike the English word "knowledge"). In the singular form, it means "a piece of knowledge/information", so to translate "knowledge" as a whole, we use "des connaissances"
You can also capitalize "Histoire" when it's about the science/subject in general