でも次は何を（したらいいか/するか）さっぱり分からない。

ただ、いつか、（一度/一回だけ）アニメ会社で働きたいです。

今の仕事は来月の月末がで終わる。

次は何をするのがいいのか何でしょう。。。早く決めないと！

でも次はに何をするしたいかさっぱり分からない。

I assumed that you wanted to say you don't know what you would like to do next.

どんな仕事かはわからない。

どんな仕事か分からない＝I don't know what the job is about
どんな仕事かはわからない＝I don't know what the job is about but
「は」があることで、「でも」という意味が加わります。ここでは、どんな仕事かはわからない”けど”、アニメ会社で働きたい、ので、「は」が必要です。
※英語間違ってたらすみません。

でも、何より、楽しい仕事をしたいです。

(Above all, I want a job I like or don't mind going to every day./I want a job that makes me feel fulfilled at the end of each day.) とりあえず、もっと日本語を勉強したいです。

(Above all, I want a job I like or don't mind going to every day./I want a job that makes me feel fulfilled at the end of each day.)
→何よりも、毎日仕事に行くのが気にならないくらい楽しい仕事がしたい。/毎日仕事終わりに充実しているなと思えるような仕事がしたい。(This is just my suggetion !)

今の仕事は来月の月末が終わる末に終わる（終わってしまう）。

次の文章が「早く決めないと」という少し焦りを含んだものなので、ここでも「～てしまう」という多少ネガティブな意味を持つ表現を使ったほうがよりニュアンスが出ると思いました。

次は何をするのがいいのか何でしょう。。。早く決めないと！